Francisco "Pancho" Heinz
Gründer
Argentinier und Spanier, lebt im Val de Bagnes, unterhalb von Verbier. Er kommt aus der Hotellerie: Rezeption, Chef de partie, Gästebetreuung.
Argentinisches Feuer in den Alpen
Unsere Geschichte
Pizca ist argentinische Feuerküche in den Schweizer Alpen. Wir kochen Asado live, über echtem Holz, vor den Gästen, dort wo gefeiert wird: auf der Terrasse eines Chalets, auf einem Balkon, in einem Rebberg, im Schnee. In Argentinien ist Kochen über Feuer die Art, sich zu treffen, keine Show. Das haben wir in die Alpen gebracht, wo sich die Leute ohnehin draussen treffen, in der Kälte, um etwas Warmes herum.
“Ich koche für deine Gäste, als wären es meine eigenen.”
Pancho kommt aus der Hotellerie: Rezeption, Chef de partie, Gästebetreuung. Er hat gelernt, wie sich ein Gast fühlen soll, bevor er gelernt hat, ein Unternehmen zu führen.
Kochen allein hat nie gereicht. Wenn er den Raum nicht sehen konnte, nicht mit den Leuten reden konnte, vorher und nachher, ihnen beim Essen nicht zuschauen konnte, verlor die Arbeit ihren Sinn. Restaurantküchen gaben ihm das Kochen und nahmen ihm den Raum. Also hat er beides wieder zusammengebracht: wie Argentinier Gäste empfangen, und wie Argentinier kochen, nämlich über Feuer.
Er kocht mit Octa und einer wechselnden Crew aus Freunden. Immer Freunde. Das ist kein Detail, das wir verstecken, es ist der Grund, warum sich der Abend so anfühlt, wie er sich anfühlt.
Der Name
Pizca heisst eine Prise, eine Menge, die niemand messen kann. Es ist das, was deine Grossmutter sagt, wenn sie dir ein Rezept gibt. Eine Pizca davon, eine Pizca von dem. Sie sagt es so, weil sie dir nicht wirklich sagen kann, wie viel sie nimmt. Irgendwo darin steckt eine geheime Zutat, und sie steht nie auf der Liste. Das ist die Pizca.
Der erste
Der erste war ein Mittagessen im Verbier Golf Club. Achtzig Leute. Verbier Location und Savills haben es organisiert und wollten etwas Argentinisches. Mein Freund Santi arbeitete bei Verbier Location, und ich hatte ihm gesagt, dass ich mit Feuerküche anfangen wollte, also hat er meinen Namen genannt. Es kam gut an.
Meine Eltern, Tony und Claudia, waren in dieser Woche gerade in Verbier zu Besuch. Also habe ich sie natürlich arbeiten lassen. Meine Mutter hat ohne Unterlass Brot geschnitten, mein Vater stand mit dem Gemüse an der Plancha.
Pancho
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Wer kocht
Octa
Logistik
Skate- und Snowboardlehrer, Schmied, Schreiner. Er bleibt ruhig, wenn nichts mehr ruhig ist. Er führt die Logistik, das heisst er entscheidet, was geladen wird, was ankommt und wann.
Die Crew
Freunde, immer
Eine wechselnde Crew aus Freunden. Das ist kein Detail, das wir verstecken: es ist der Grund, warum sich der Abend so anfühlt, wie er sich anfühlt.